餐饮店的食材管理

有非常多的食材浪费， 是在验货的时候没有验好， 很多食材甚至还没入库就得扔。

验货这个环节的管理， 其实就是给一线员工制定标准对照表。

标准对照表， 通常就是一张原材料的标准照片， 配上关键注意点。

比如说， 四季豆， 它的关键注意点是“表皮是否光亮、大小是否匀称、

有没有虫眼、有没有腐烂， 过嫩的， 过圆的， 过扁的都不能要”。

再比如说， 西兰花：“花绿，梗短，花紧，无虫，也无虫卵”。

这些都属于需要让一线员工牢记于心的关键验货点。

我们需要把常进的菜， 做一张标准对照表， 让员工在验货的时候逐一对照，并且每次都要对进货进行拍照、存档。

如果货品没有达到标准， 就让员工拒收， 一线员工必须要有这个权利。

这个工作一开始看起来繁琐， 但对后厨长期的标准化管理， 大有好处。

验完货食材就可以入库了。

有的餐厅当中有小库房是最好的， 但是如果门店比较小， 就只能直接放到冰柜或者储藏柜里面。

这个环节就有一个非常关键的点：分区。

不同的分区， 一定要用标签把它标出来。

你可以按照不同的保存温度， 以及取用频率进行分区， 

比如说哪些原材料用得比较多， 就放到更好取的位置等等。

分区还有一个很重要的原则：取用和放置一定要坚持“先进先出”。

有的时候后厨经常会出现， 把不同保质期的食材堆在一起， 

到最后， 可能有的食材已经过了保质期还没有用， 

一旦被卫生监督部门查出来， 就会受到非常严格的处罚。

入库之后， 接下来的环节就是粗细加工和烹饪制作。 作者：开店研究院 https://www.bilibili.com/read/cv13539369 出处：bilibili